Hogy készül az alkoholmentesített bor, melyek a főbb folyamatai, hazai vagy külföldi a technológia, mennyibe kerül egyáltalán?
Érdemes beszélni az elkészítés módjáról, a technológiáról is, ami sok mindent megmagyaráz, amikor a minőségéről és árról beszélünk. A kiindulási termék a hagyományos, alkohollal rendelkező bor, amiből az alkoholt el kell valahogy választani, hogy alkoholmentesített termék legyen belőle. Ennek a legegyszerűbb módja, hogy lepárolják a bort. Az illékony alkoholnak alacsonyabb a forráspontja, így ha elkezdjük melegíteni, akkor ez hamarabb illan és párolog el, mint a víz vagy mint az egyéb alkotórészek. De nagyon sok alkotóelem azért az alkohollal együtt vagy akár az alkoholnál alacsonyabb hőfokon is már elpárolog, ezért egy ilyen lepárlás elég sok aromaveszteséggel jár. Ezt szeretnénk elkerülni. Az alkohol 76 Celsius fokon párolog, de az aromaveszteség elkerülése miatt a lepárlás az ilyen alkoholmentesítésnél 30-35 Celsius fokon zajlik. Ezt úgy lehet elérni, hogy vákuum alatt, tehát nem természetes légköri nyomás mellett történik a lepárlás. Így hamarabb elillan az alkohol, persze így is van aromaveszteség, de léteznek aroma-visszanyerő technológiák, amivel ezt a veszteséget csökkenteni lehet. Ennek a technológiának van egy evolúciója, 10-15 éve létezik már, sőt vannak régebbi technológiák is, amelyek az elmúlt években sokat fejlődtek. A membrán technológia kicsit más, ezek még kíméletesebb eljárások. Létezik egy, mondjuk úgy, hogy okos membrán, ami kiválogatja az alkoholmolekulákat és így szét lehet választani a bort alkoholra és nem alkoholos összetevőkre. Így kíméletesebb az alkoholt eltávolítani a borból, de ez is mindenképpen aromaveszteséggel jár valamilyen szinten. Nagyon fontos tudni, hogy ezért is érzünk kevesebb aromát ezeknél a termékeknél. Egy alkoholmentesített borban nincs alkohol, ami sok aromának az oldószere, csak a víz marad, amiben a kevésbé oldékony aromák nem tudnak kibontakozni, ezért kevésbé is érezzük őket. Más frakciók jönnek ki az illatban, az ízben egy alkoholos oldat esetében és mások egy vizes oldat esetében. Tehát ez is sajnos az alkoholmentesített borok hátránya vagy nehézsége, hogy ilyen módon nincs esély arra, hogy azt az ízgazdagságot produkálja, mint egy természetes bor. De ennek ellenére lehet vele értéket teremteni.
A borászoknak 2 útja van, hogy a csökkent mennyiségű aromát valamiképpen kiegészítsék. Az egyik, hogy még a kész termék kialakításakor házasítanak hozzá természetes szőlőből származó anyagot, vagyis mustot. Ezért nagyon sokszor az alkoholmentesített borok cukrot is tartalmaznak. A szőlőlé finom ízei, aromái párosulnak az alkoholmentesített bor meglévő aromáival és így gazdagabb termék jön létre. De van egy másik út is, ami talán kevésbé elegáns, amikor természetazonos aromákkal gazdagítják, ízesítik ezeket az alkoholmentesített borokat. Ezeket akkor már nem hívhatjuk alkoholmentesített bornak, hanem csak ízesített italoknak, vagyis ott már a bor szó használata törvényileg nem engedélyezett.
Milyen árban vásárolhatunk alkoholmentesített borokat, a hagyományos borok áraihoz képest?
Szokták furcsállni a fogyasztók, hogy az alkoholmentesített borok elég drágák, tehát a normál, természetes borok árához képest viszonylag magasabb az áruk. Valójában az olcsónak számító termékek drágábbnak minősülnek a természetes borhoz képest. Ennek magyarázata a technológia, ami elég költséges, mert nagyon nagy vízigénye van. Van olyan technológia a membrános eljárások közül, amelyik húsz-negyvenszeres vízigényt kívánnak az eljárás során. Ehhez még elektromos energia is szükségeltetik, drága berendezések, költséges gépek. Egy kis pincészet vagy borászat nem is tud ilyen technológiai fejlesztést csinálni, ezeket a berendezéseket általában szolgáltató cégek telepítik a kívánt helyre. Elmennek a pincészetekhez, ahol ezeket a tételeket elkészítik és aztán mennek tovább. Sokszor csak egyszeri bérmunkában lehet ezeket az eljárásokat finanszírozni és megvalósítani.
(Fotó: serendipitywines.com)
Mennyire lehet ezeket a termékeket komolyan venni mondjuk egy ételpárosítás során?
Amikor alkoholmentesített borok ízgazdagságáról, aromagazdagságáról beszéltünk, megállapíthatjuk, hogy azért e tekintetben jócskán elmaradnak a természetes borokétól. Ennek ellenére beszélni kell arról, hogy ételajánlásokhoz hogyan lehet, hogyan érdemes ezeket eltérő módon ajánlani, van-e benne egyfajta játéklehetőség, mint a természetes borok esetében. Ha termőhelytől, évjárattól, ételtől függően választunk, keresünk borokat, mindig más és más a szempont. Egy bizonyos szempontból az alkoholmentesített borokat nem lehet egy lapon említeni a hagyományos borokkal, mert ez az új termék nincs felkészülve ezekre az igényekre. De azért lehet másképpen is erre a termékkategóriára tekinteni. Én rögtön a beszélgetés elején mondtam, hogy ezt egy külön kategóriaként, külön univerzumként kell kezelni. Ezt a termékkört ne hasonlítsuk össze a természetes borokkal. Ha ezt a távolságtartást és ezt a hozzáállást gyakoroljuk, tekintünk az alkoholmentesített borokra, mint egy önálló termékkör. Köszönhetően a bor csodálatosságának, aromagazdagságának és sokszínűségének még egy alkalommentesített változatban is kínál számtalan izgalmat, például a fajtajellegeket ennél a terméknél is felismerhetjük, de abban kételkedem, hogy a termőhelyi évjárat adta nüanszok felfedezhetők lennének. Ha azok a fogyasztók, akik nem akarnak kilógni a társaságból, és szeretnének egy-egy pohár borral a kezükben beszélgetni, akkor az alkoholmentesített borral meg tudjuk teremteni számukra ezt az élményt. Jó dolog, hogy egy étkezés során is figyelembe vehetjük, hogy milyen fajtából készült az alkoholmentesített bor. Amikor csak tudunk, válasszunk megfelelő terméket, mert ez is valahol annak a mi általunk tisztelt borkultúrának a része, amit segít fenntartani még az alkoholmentesített bor is. Én azt gondolom, hogy hajrá, csináljuk. Bízom benne, hogy azért ez inkább egy divat, de az, hogy a piacon és a piaci részesedésben néhány százalékkal, mint egy választékbővítő, az élethez igazodó kínálatbővülés megjelenik, azt el kell fogadni. Ehhez hozzá lehet szokni. A VinAgora Nemzetközi Borverseny igazgatójaként kollégáimmal azon fogunk munkálkodni, hogy ennek a külön kategóriának számító termékkörnek is segítsünk a jó termékeit megtalálni. Azokat, amelyek valóban a lehető legjobb minőséget képviselik.
A fogyasztók honnan, kitől kaphatnak hiteles szakmai értékelést az alkoholmentesített borokról?
A versenynek azzal a változtatásával, hogy ezt a kategóriát megnyitottuk, az is célja, hogy a fogyasztókat segítse a bor és a jó minőség kiválasztásában. Ez azért kiemelten fontos az alkoholmentesített borok esetében, mert itt még kevés a tudás, kevesebb a tapasztalat, hiszen egy viszonylag friss dologról, egy friss termékkörről van szó. Mi magunknak, akik a borversenyt szervezzük és azok számára is, akik bírálnak. Ezt most még mindannyian tanuljuk egy kicsit, éppen ezért szerveztünk egy továbbképző kurzust, vitafórumot is a VinAgora magyar bírálói számára, ahol tizenegynéhány, több helyről, több országból származó alkoholmentesített bort kóstoltunk meg közösen. Ezt követően kibeszéltük a bírálati szempontokat, hogy megtaláljuk azokat a fókuszokat, amelyek mentén ebben a külön univerzumban közös nevezőre juthatunk a bírálat során. Az alkoholmentesített borok egy külön világ, ebben a kontextusban kell meghatároznunk, mi az értéke, mit kell keresni, mi az, ami jó, vagy kevésbé jó és legyen ebben egységes a szakmai megítélés.
Tehát elkezdtünk tapasztalatokat gyűjteni, és azt gondolom, hogy a fogyasztóknak is érdemes figyelni ezeknek a versenyeknek az eredményeire, ahol ez a kategória már ott van és minősítik az alkoholmentesített tételeket. Valóban még egy fejlődő pályán lévő, elég nagy változásokat mutató termékcsoport, és így a minőség is változik. Életpályája elején van ez a termékkör, vannak már nagyon jók, tehát szerintem kiemelten fontos figyelni a fogyasztóknak, akik ebben az irányban keresnek, hogy miként kapjanak szakmai hátteret, és a legfontosabb, hogy figyelemmel kóstolják az alkoholmentesített bort is. Bízzanak a saját ízlésükben, de ennek az a feltétele, hogy ne csak felhörpintsük, hanem figyeljünk rá. Nézzük meg, szagoljuk meg, kóstoljuk és ízleljük. Ha ilyen tudatosan foglalkozunk vele, akkor a fogyasztó saját maga is jó úton fog járni és meg fogja tudni különböztetni a jót a kevésbé jótól, ebben fognak segítséget nyújtani a borversenyek.
